Yeni!DiyetGen Yenilendi ! Beslenme ve Diyet Alanında Uzmanların Makalelerini İncele Daha Fazla Detay

BlogNe Nedir ?

Akrilamid Oluşumu ve Sağlığı Etkileri

3 Mins read

Akrilamid Oluşumu ve Sağlığı Etkileri

Akrilamid, yüksek sıcaklıkta üretilen ya da pişirilen gıdalarda oluşan ve uzun süre ısı uygulanması sonucunda miktarı gittikçe artan bir bileşiktir.

Akrilamid Nedir ? Daha basit bir ifadeyle besinlerde ısıl işlem sonucu ortaya çıkan ve insan sağlığı açısından zararlı etkileri olan toksik bir öğedir. Yalnızca işlenmiş besinlerin yapısında bulunmamakla birlikte su arıtma, kozmetik, plastik, petrol, kâğıt, boya ve tekstil endüstrilerinde de kullanılır. Ayrıca tütün dumanının bir bileşenidir.

Ortam sıcaklığı 100°C’yi aştığında akrilamid oluşmaya başlar. Ortam sıcaklığı 180°C’ye ulaştığında oluşum en yüksek düzeye erişir. Oluşumunu yalnızca ortam sıcaklığı etkilemez. Aynı zamanda pişme süresi, besin kaynağı, pişen besinin şekli de konsantrasyonunu belirler.

Nedir Oluşumu ve Sağlığı Etkileri Nelerdir ?

Buna karşın 120°C’nin altında hazırlanan besinlerde Akr. saptanamamıştır. Bu sebeple yüksek karbonhidrat içerikli besinler uzun süre ve yüksek sıcaklıkta pişirilmemelidir.

Besinlerin akrilamid içeriğinin analizi ile ilgili veriler sınırlı olmasına rağmen yapılan çalışmalarda genel olarak kızarmış (patates, cips), fırınlanmış tahıl bazlı ürünler (ör. kraker, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, bisküvi, ekmek) ve fırınlanmış patateste yüksek konsantrasyonlarda oluştuğu ve ısıl işlem görmüş kahve gibi diğer bazı besinlerde düşük konsantrasyonlarda oluştuğu, çiğ ve haşlanmış besinlerde ise akrilamid oluşmadığı bildirilmiştir. Akrilamid besinlerin doğal yapısında bulunmaz.

"<yoastmark

Aşağıdaki tabloda bazı besinler ve besinlerin akrilamid miktarları verilmiştir;

 

Besinler/Ürünler Ak. Düzeyi (µg/kg)
Patates Cipsi (İnce dilim) 170-2287
Kızarmış Patates (Kalın dilim) <50-3500
Fırın Ürünleri <50-450
Bisküvi, kraker, tost <30-3200
Kahvaltılık Tahıllar <30-1346
Kahve Tozu 170-230
Kahve 88-186
Türk Kahvesi 29-75
Adana Kebap 49-250
Et Döner 65

 

TÜBİTAK’ın Türkiye’deki bazı gıdalardaki Akrilamid tespiti; pirinç pilavı, tahin helvası, kebap, döner, ızgara ve çavdar ekmeğinde ölçülebilir değerin altında olup patates kızartması ve çeşitli fırıncılık ürünlerinde ise en yüksek oranlardadır. Türk halkının en çok tükettiği ekmeğin kabuk kısmında da akrilamid bulunduğu, ekmek içinde ise oluşmadığı saptanmıştır.

Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu besinlerdeki akrilamidi ‘İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen’ sınıfına ve Avrupa Birliği ise Sınıf 2 karsinojen ve mutajen sınıfına almıştır.

Dünya Sağlık Örgütü tarafından akrilamid içeren gıdalara uzun süreli maruziyet sonucunda baş dönmesi, bulantı, kusma, terleme, kol ve bacaklarda halsizlik, karıncalanma ve uyuşukluk hissi gibi belirtilere neden olduğu, şiddetli vakalarda ise halüsinasyonlar, kol ve bacak eklemlerinde anormal şişlikler, konuşma güçlükleri, kas zayıflığı ve üriner bozukluklar ile seyredebileceği bildirilmektedir. Ayrıca erkeklerde üreme yeteneğini (fertilite) azalttığı ile ilgili sonuçlar nettir.

Vücutta hızla emilir ve dağılır. Plasenta aracılığıyla ve anne sütüyle anneden çocuğa geçebilmektedir. Bu nedenle hamilelik ve laktasyon dönemindeki kadınlar akrilamid içeren gıdalardan kaçınmalıdır.

Akrilamid’ten Korunmak İçin Öneriler:
  • Besinler çok uzun süre veya çok yüksek sıcaklıkta pişirilmemelidir.
  • Geleneksel fırınlarda pişirme ısısı 200°C’yi, fanlı fırınlarda 190°C’yi geçmemelidir.
  • Kızartma ızgara gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama tercih edilmelidir. Akrilamid en çok kızarmış ürünlerde görünmektedir.
  • Kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketiminden kaçınılmalı, tüketileceği vakit düşük sıcaklıkta ve kısa süre pişirilmelidir.
  • Özellikle patates, tahıl, et ve et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesinden kaçınılmalıdır.
  • Patatesler taze olmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Patates kızartılmadan önce haşlanarak ön hazırlıktan geçirilmelidir. Çiğ pişirilecek ise kızartma yapmadan önce 2 saat suda bekletilmelidir, dilimlenmiş patateste 1 saat bekletmek yeterli olur. Daha sonra su iyice süzülmelidir.
  • Ekmek ve keklerdeki kahverengi, sert, kuru yerlerin tüketiminden kaçınılmalıdır. Ekmek tost olarak değil taze tüketilmelidir.
  • Patlamış mısır ve çikolatadan uzak durulmalıdır. Akrilamid Nedir 

Özetleyecek olursak bireyler yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat etmeli, sebze-meyve tüketimlerini artırmalı, yağlı ve kızarmış besinleri mümkün olduğunca azaltmalıdır. Yeterli ve dengeli beslenme konusunda en doğru bilgi için kesinlikle diyetisyenine danışmalıdır.

Stajyer Diyetisyen Esra DOĞAN

About author
Diyetgen Editör
Articles
Related posts
BlogHastalıkİpuçları

Kolesterole İyi Gelen Besinler

6 Mins read
İçindekilerNedir Oluşumu ve Sağlığı Etkileri Nelerdir ?Aşağıdaki tabloda bazı besinler ve besinlerin akrilamid miktarları verilmiştir;Akrilamid’ten Korunmak İçin Öneriler: Kolesterole İyi Gelen Besinler…
BesinlerBlogİpuçları

Sağlıklı Beslenme Önerileri

3 Mins read
İçindekilerNedir Oluşumu ve Sağlığı Etkileri Nelerdir ?Aşağıdaki tabloda bazı besinler ve besinlerin akrilamid miktarları verilmiştir;Akrilamid’ten Korunmak İçin Öneriler: Sağlıklı Beslenme Önerileri Sağlıklı…
BlogHamilelikİpuçları

Gebelik Öncesinde Beslenme

5 Mins read
İçindekilerNedir Oluşumu ve Sağlığı Etkileri Nelerdir ?Aşağıdaki tabloda bazı besinler ve besinlerin akrilamid miktarları verilmiştir;Akrilamid’ten Korunmak İçin Öneriler: Gebelik Öncesinde Beslenme Gebelik…
Power your team with InHype
[mc4wp_form id="17"]

Add some text to explain benefits of subscripton on your services.

3 Comments

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir