Gluten Nedir

Gluten Nedir

Gluten Nedir sorusu en çok sorulan sorulardan birisidir.Son zamanların en tartışılan konularından biri haline geldi.Peki bu kadar çok tartışılan,üstünde durulan bu gluten nedir,hangi besinlerde bulunur,zararları nelerdir? Gelin bu konu hakkında bir şeyler öğrenelim.

Gluten, buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir.Gluten içeren tahıllardan bugüne kadar en çok tüketilen de buğdaydır.Gluten iki adet proteinden meydana gelmektedir. Bunlar glutenin ve gliadindir.Buğday veya çavdar ununun su ile karıştırılıp yoğrulması sonucu gluten kompleksi dediğimiz olay meydana gelir.Bunun sonucunda gluten proteinleri yapışkan bir yapıya dönüşerek hamurun elastik olmasını sağlar ve ekmeğe piştiğinde kabarma özelliği verir.Besinlerde bağlayıcı etkisi olan ve kıvam arttırıcı olarak kullanılan glutene; ekmek,bulgur,makarna ve diğer pek çok hamur işi tariflerinde rastlanabilmektedir.

Bitkisel kaynaklı bir protein olan gluteni çoğu insan tolere edebilir ancak bazen kişide sindirim sorunlarına,halsizliğe ya da cilt problemlerine yol açabilir.Bu gibi durumlar gluten hassasiyeti,duyarlılığı ya daha ileri durumlarda çölyak hastalığının habercisi olabilir.Bu belirtilere ek olarak;

  • Karın ağrısı,
  • Reflü,
  • Gaz,
  • Şişkinlik,
  • Mide bulantısı,
  • İshal veya kabızlık,
  • Baş ağrısı,
  • Halsizlik,
  • Unutkanlık,
  • Anksiyete,
  • Depresyon,
  • Anemi,
  • Kas ağrısı , ve cilt lezyonları sindirim sistemi dışında yakınmaları da olmaktadır.

Gluten Nedir

Gluten hassasiyeti için kesin tanı konulmasını sağlayan testi veya uygulama gibi bir tetkik yöntemi yoktur.Bu nedenle,çölyak hastalığının teşhis edilmesi çok zor olabilir.Gluten hassasiyeti tanısı belirtilere ve bunların glutensiz diyetle düzelip düzelmemesine bağlı olarak konulmaktadır.Aslında çölyak hastalığı olan kişilerin %80 i bu hastalığa sahip olduklarını bilmiyorlar.

Gluteni yüksek gıdalar;                                             

  • Buğday
  • Çavdar
  • Arpa
  • Ekmek
  • Makarna
  • Kraker
  • Gıda katkı maddeleri
  • Salata sosları
  • Pasta,kurabiye ve hamur işleri

Glutensiz tahıllar;

  • Mısır
  • Pirinç
  • Kinoa
  • Keten tohumu
  • Kara buğday
  • Yulaf (etikete bakmayı ihmal etmeyin)
  • Darı

 Glutensiz gıdalar;

  • Et ve tavuk
  • Deniz mahsülleri
  • Yumurta
  • Meyve ve sebzeler
  • Bakliyat
  • Fındık
  • Zeytinyağı ve ayçiçeği yağı
  • Tereyağı
  • Patates
  • Süt,yoğurt,ayran
  • Bal,pekmez
Çölyak hastaları buğday, arpa, çavdar gibi gluten içeren tahıllardan üretilen besinleri kullanmamalıdır

Öğr.Dyt. GİZEM BİÇER

Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

Paylaş

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir